Det er anderledes å bake med spelt. Spelt har en annen sammensetning av gluten enn vanlig hvete. Spelt tåler mindre elting, og man har lett for å få en mer klissete deig som flyter mer utover. I denne oppskriften har jeg gått ned litt på hydrasjon i forhold til det jeg vanligvis gjør, og jeg har kuttet ut autolyse. Deigen veier ca 840 gr, og du kan bruke oval hevekurv 23 cm eller rund hevekurv 18,5 cm. Jeg liker å bytte ut halvparten av siktet spelt med vanlig siktet hvetemel. Da blir brødet litt høyere, men man beholder den gode speltsmaken. Her får du oppskrift på 100% speltbrød.

• 90 gr starter, ferdig matet og klar til bruk.
• 320 gr vann
• 80 gr sammalt spelt
• 340 gr siktet spelt
• 9 gr salt

1. Rør sammen vann, starter og mel i en bakebolle. Sett på lokk og la deigen stå 30 minutt.
2. Knepp inn salt i deigen med en fuktig hånd. Elt deretter deigen for hånd slik at alt er godt blandet, og la deigen stå 30 minutt.
3. Utfør en laminering. Fukt kjøkkenbenken og hendene dine, og legg deigen på benken. Dra deigen ut så tynn du klarer uten at den revner, og brett den deretter sammen. Legg deigen over i en gassform med lokk. La stå 30 minutt.
4. Utfør coil fold. Løft deigen opp, og brett den under seg selv helt til hele deigen er løftet og brettet under seg selv. Utfør 3 coil fold med 30 minutters mellomrom. Du vil kjenne at deigen blir sterkere for hver coil fold.
5. Legg deigen over på benken og form den til en rund og stram ball ved hjelp av en deigskrape. Du trenger ikke mel på benken. La deigen hvile 15 minutt.
6. Utfør en siste brett. Snu deigen rundt og strekk hjørnene inn mot midten, gjerne som en konvolutt. Forsøk å stramme deigen sammen på best mulig måte, og rull den deretter sammen til en pølse. Legg den i en hevekurv med skjøten opp. Stram deigen sammen en siste gang før du drysser over mel og dekker den med en plasthette.
7. La deigen heve ca 90 minutter før du setter den på kjøl over natten.
8. Plassér en støpejernsgryte med lokk på en rist inni stekeovnen, og sett ovnen på 250 grader i 40 minutter.
9. Hvelv brødet over på ett bakepapir, børst vekk overflødig mel, og snitt ønsket mønster på brødet med en snittekniv.
10. Ta gryta ut av ovnen, løft brødet med bakepapiret oppi gryta og sett på lokket. ha gjerne en isbit under bakepapiret, oppi gryta. Brødet skal stekes på 250 grader med lokk i 25 minutt, ta deretter bort lokket og 6-10 minutt.Avskjøl brødet på rist, og la brødet hvile minst en time før du skjærer i det.

Oppskriften i prosent

• 20% Starter
• 78% vann
• 19% sammalt spelt
• 81% siktet spelt
• 2% salt