Her er det mye å velge mellom, og resultatet du får avhenger av flere faktorer f.eks temperatur i rommet, styrken på starteren din, hvilke meltyper man bruker osv. Jeg skal forsøke å gi en enkel innføring i den teknikken jeg liker best, men her må du bare prøve deg frem, og så lærer du deigen å kjenne etterhvert som du har bakt endel med surdeig. Ikke la deg skremme av uttrykk og tiden det tar- det meste av tiden bruker deigen på å hvile og da kan du gjøre noe annet.

I mine oppskrifter bruker jeg oftest følgende mal:

• Autolyse
• Starter
• Salt
• Laminering
• Coil fold
• Forforming
• Forming
• Heve

Autolyse:

For å gjøre en autolyse blander vi sammen mel og vann og lar det stå tildekket fra 20 minutt til 2 timer. Jeg bruker somregel 60-90 minutter, men her kan du teste litt selv, og ta den tiden som passer inn i ditt tidskjema.

Autolyse gjør at glutenproteiner lager bindinger seg i mellom, og deigen starter å elte seg selv. Dekk med lokk når deigen hviler.

Starter:

Nå blander du inn en ferdig matet starter. Jeg elter den inn for hånd ca 3-4 minutter og skraper deretter ned alt deigen fra sidene på bakebollen. Dekk bollen med lokk å la deigen hvile. Jeg lar deigen hvile 30 minutter.

Salt:

Strø saltet over deigen. Fukt hendene og knip saltet inn i deigen. Deretter elter du for hånd noen minutter til deigen er godt blandet. Skrap deigen ned fra sidene på bakebollen.  Dekk bollen med lokk å la deigen hvile. Jeg lar deigen hvile 30 minutter.

Tips! Oppskrifter på ett brød inneholder ofte 10 gram salt, en målekje på 5 ml inneholder 6  gram salt og er enkel å bruke til dette formålet.

Laminering:

Laminering styrker deigen. Fukt hendene dine og kjøkkenbenken lett med en sprayflaske med vann. Hell deigen over på kjøkkenbenken og strekk forsiktig deigen utover benken til den blir ett rektangel. Vær forsiktig så du ikke strekker hull i deigen. Du skal jobbe deg fra midten av deigen og utover. Derretter bretter du deigen forsiktig sammen. Pass på å stryk bort eventuelle luftbobler. Legg deigen over i en avlang glassform og sett på lokk. Jeg lar deigen hvile 30 minutter.

Coil fold:

Dette er en måte å strekke/brette deigen på for å få en sterkere deig. Du fukter hendene med vann, og løfter deigen forsiktig opp slik at den litt etter litt bretter seg under seg selv. Gjenta rundt hele deigen, sett lokket på og la deigen hvile. Du kan utføre ulike tidsintervaller og antall coil fold. Ofte står det 3 coil fold i oppskrifter med 30-45 minutters hvile i mellom, Jeg liker å gjerne ha de to første coil fold litt tettere, og litt lengre hviletid på de siste.  Det viktigste er at deigen slapper av før neste coil fold. Det ser du enkelt i en glassform, og det er noe av grunnen til at jeg liker å bruke en slik form til bretting av deigen. Den er også enkel å komme til fordi kantene ikke er så høye der som i den vanlige eltebollen din. Her finner du glassform.

Forforming:

Strø ett tynt lag mel på deigen og kjøkkenbenken og ha deigen over på benken. Del deigen i emner dersom du lager flere brød. Bruk en deigskrape i plast eller metall og form deigen til runde emner. Dette krever noe trening, men også dette gjør vi for å stramme opp deigen. La deigen hvile 15 minutter.

Forming:

Strø mel på deigen og snu deigen rundt. Strekk deigen litt og brett den som en konvolutt. Deretter ruller du deigen forsiktig til en litt avlang form. Løft deigen over i en hevekurv som er ferdig melet. Pass på at skjøten på deigen vender opp i kurven. Nå skal du ”sy” skjøten sammen slik at du strammer deigen enda bedre. Du drar litt av deigen fra sidene over på motsatt side av brødet til du kjenner at deigen ligger fint i kurva. Når du beveger på kurva skal deigen ”disse” litt. Ha en plasthette over brødformene.

Heve:

Du kan nå velge å sette deigen rett i kjøleskap (Helst 2-3 grader), eller den kan heve 15-60 minutter på benk før kjøl. Det er litt vanskelig å gi noe fasitsvar her, og vi ønsker at deigen ikke skal ha hevet helt ferdig før den kommer i ovnen slik at brødet løfter seg mest mulig i ovnen. Mitt tips er å teste litt, gjerne lage to brød samtidig, og ha ene del rett på kjøl, og den andre 30 minutt i romtemperatur først. Da ser du når du steker de hvilken metode som gav best brød. Husk også på at det er kaldere nederst i kjøleskapet ditt. Dersom deigen står for varmt i kjøleskapet vil den heve også der, kjøleskapet er egentlig ment som en slags dvale for deigen. Deigen skal ikke heve mye på kjøl men utvikler smaken mens den står kaldt. Trekk til hevekurv finner du her, eller du kan sy selv.

Husk også på at temperaturen mens du baker varierer fra sommer til vinter. Oppskriftene jeg har lagt ut tar utgangspunkt i at romtemperaturen er ca 24 grader.

Steke:

Du kan steke brødet på pizzastål eller i støpejernsgryte.

Pizzastål: Varm opp ovnen på 250 grader en time. Plassér en ildfast form med kokende vann i bunn av ovnen. Hvelv brødet over på bakepapir og snitt mønster i brødet for å kontrollere hevingen. Løft brød og bakepapir oppå pizzastålet. Stek brødet på 230 grader i 20 minutt, ta ut den ildfaste formen og stek videre i 15 minutt på 200 grader.

Støpejernsgryte: Varm opp gryta i ovnen på 250 grader 40-60 minutt. Hvelv brødet over på bakepapir og snitt mønster i brødet for å kontrollere hevingen. Løft brød og bakepapir oppi gryta, legg 2 isbiter under bakepapiret og sett lokket på.  Stek brødet på 230 grader i 20 minutt, løft av lokket, og stek videre i 15 minutt på 200 grader.